«Нам приходится учиться за границей»: что значит
Четверг, 08.12.2016, 17:02
Мой сайт
Главная | Регистрация | Вход
Меню сайта
Мини-чат
200
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 18
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Главная » 2014 » Май » 15 » «Нам приходится учиться за границей»: что значит
23:40
 

«Нам приходится учиться за границей»: что значит

Кто воспитывает вкус аудитории, можно ли в 2013 году убрать салат «Цезарь» из меню и в чем главная проблема ресторанного бизнеса сегодня? На встрече, которую организовала газета «Бумага», эти темы обсудили шеф-повар, известный ресторанный журналист, владельцы кафе и топ-менеджеры ресторанной сети.

Мы публикуем самые интересные тезисы дискуссии «Ресторатор будущего: бизнесмен или хипстер?».


Фото: Егор Цветков / «Бумага»

Сергей Синельников

Журналист, автор кулинарных книг

Не сказал бы, что мое поколение ходило в рестораны только на праздники. Рестораны были доступны даже для студентов. Там не было никакой богемы, да и вообще, называть богемой студентов геологического факультета — чуть-чуть высоковато. Что касается сегодняшнего положения, то тут адская путаница. У нас нет базы вкуса: нас приучили либо к чему-то очень соленому, либо очень кислому, или очень острому или к водке. И мы на этом выросли, и сегодня попробовать какой-нибудь изысканный соус в состоянии только тот, кто задался такой целью и сам воспитывает собственный вкус. Сегодня нас больше, видимо, воспитывают заграничные путешествия, где мы начинаем знакомиться с какими-то кухнями. И тут как раз таки возникает вопрос: могут ли рестораны сформировать вкус? Я не думаю, что это их задача. Я думаю, что задача ресторанов, скорее, обслуживать этот вкус. Ну, может быть, в какой-то степени что-то навязывать, но аккуратно, потому что навязывание — это всегда болезненно.

Денис Немытов

Совладелец кафе «Фартук»

Спустя два года после открытия мы находимся на рубеже того, чтобы изменить вообще все меню: буквально через месяц-полтора не будет ни карбонар, ни цезаря. Многие молодые рестораторы, предприниматели и хипстеры в том числе, открывая свои заведения, стараются донести какой-то продукт в меру своего понимания ситуации на рынке. Нам действительно приходится учиться за границей, потому что мало чему можно поучиться здесь, мало с чего можно взять пример. Я на себе ощущаю, что за эти два с половиной года, сколько существует «Фартук», наш собственный вкус формируется, мы предлагаем все новое и экспериментируем.

Есть ощущение, что вместе с нами растет и тусовка, то есть мы верим, что сейчас, на рубеже 2013 и 2014 года, можно убрать салат «Цезарь» из меню.

Мы не рассчитывали бизнес-план, а ориентировались на то, как идут дела. Так кафе начало зарабатывать в два раза больше, чем мы ожидали. Но мы до сих пор латаем дыры и что-то переделываем, потому что открывались мы очень дешево. То есть с финансовой точки зрения мы могли бы позволить себе не меняться вообще — люди же и так ходят, они бы ели цезарь и карбонару еще пару лет. Да и заработали бы мы больше, не тратя деньги на более дорогостоящего шеф-повара, оборудование и так далее. То есть еда — это ведь не только бизнес, но и удовольствие.

Антон Турчин

Шеф-повар, совладелец ресторана «Дежа Вю»

Люди все одинаковые, и рестораны поэтому одинаковые. Я, например, никуда не хожу — я могу есть дома или у себя в ресторане. Но я не могу понять, как повар может зарабатывать 250 тысяч, когда есть его еду невозможно. Мы же не Москва — в Москве говноеды живут! В Петербурге мы не можем кормить всех одним и тем же дерьмом. И оставьте вы «Цезарь» в покое — это хорошая штука, надо его просто делать по-разному. Я в этом вопросе — темная сторона, Дарт Вейдер, который судит с точки зрения кухни.

В ресторанах нет ни нормального душа для поваров, ни нормальных туалетов, новая кухня через пару недель превращается в бог знает что. Но главное — у нас нет обучения поваров. Хотя именно от них зависит, кто к вам будет ходить.

Кто-то думает о том, чтобы учить поваров, о том, чтобы показать им что-то, кроме цезаря и карбонары? Джейми Оливер — отличный профессионал, я знаю, учился с ним полгода. Ему абсолютно все равно, что делать, — он зарабатывает деньги и он прав. При этом его называют министром пищевого образования Англии, он придумал, как лучше кормить детей, и у него гениальное отношение к поварам. Но ресторан Джейми Оливера там и его же ресторан в Петербурге — это огромная разница, как между Вайя Кон Диос и Аллой Пугачевой.







Ксения Корабельник

Директор по маркетингу сети «Две палочки»

Коллеги из «Фартука» правильно сказали о том, что нужно развиваться. Но у них это, наверное, все выходит проще. «Две палочки» — это огромная машина, сетевой проект, который насчитывает 26 ресторанов в Петербурге и 13 в Москве. И все это очень неповоротливо. При этом идеи о переменах в сети царят в головах наших акционеров и сотрудников уже очень давно .

Обновленные рестораны будут опираться на локальный маркетинг, то есть на то, что находится вокруг. Его будут диктовать условиями места, района, где находится ресторан. Креатив креативом, а жить как-то надо. В «Две палочки», которые находятся в «Галерее», ходит одна публика, а в те, что находятся у спортклуба, совершенно другая. Мы тоже должны учитывать это и делать разные заведения в зависимости от аудитории — отсюда и все инновации.

Оскар Ренкель

Креативный директор сети «Две палочки»

По поводу инноваций скажу, что, как мне кажется, каждый локальный проект претендует на уникальность и хочет со временем создать определенную субкультуру, объединить своих клиентов, которые ходят только сюда, любят только вас, вашу атмосферу и вашу кухню. У «Двух палочек» это получилось десять лет назад, когда это был локальный проект — один ресторан на Итальянской. За время работы ресторана мы поняли, что это постепенно заняло топовую позицию. И не нужно было долго думать, чтобы понять, что из «Двух палочек» нужно делать сеть. Сейчас наступила усталость от бренда и у гостей, и у компании. Ведь когда ты управляешь такой машиной, тебе хочется что-то с ней сделать, например, покрасить кабину в другой цвет. Мы не можем, конечно же, изменить все: мы не можем изменить посадку, мы не можем уменьшить ее, потому что это убьет машину. Машина должна переть дальше и давить все на своем пути.

Мы бы очень не хотели что-то менять, но цифры, к сожалению, говорят о другом. Страх посетителей — еще ничего, в сравнении со страхом, который испытывают наши акционеры. Они понимают, что реновация — это тонкий лед. Но помимо тех потребителей, что мы уже имеем, мы должны обрести новых, чтобы развиваться дальше. Иначе мы будем пахать на тех 39 ресторанах, что уже есть, и никуда дальше не пойдем.

Просмотров: 405 | Добавил: andoortho | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Поиск
Календарь
«  Май 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz